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ScorteRistorante

Cosa c’entra la logistica con la gestione di un ristorante? Il ristorante non è certamente un’industria manifatturiera e ne tanto meno una impresa di distribuzione, ma anche nel gestire un ristorante bisogna tener conto della logistica, ovvero occuparsi di gestire flussi di informazioni e di materiali. Al pari di un’azienda manifatturiera in un ristorante ci sono flussi d’informazioni (le prenotazioni, le ordinazioni, gli ordini di acquisto ai fornitori) e flussi di materiali (le portate, gli alimenti utilizzati per la preparazione dei piatti).

Un ristorante difficilmente può modificare la propria capacità produttiva (dimensione cucina, numero tavoli) per adeguarla ai cambiamenti della domanda, come ad esempio in questo periodo di diminuzione considerevole. Quindi per ottenere un risultato economico positivo è necessario intervenire sul margine per ottenere lo stesso risultato anche con una minore saturazione della capacità produttiva, ovvero con un minor numero di coperti. Per fare questo è necessario intervenire sui costi (la situazione attuale non ci consente manovre al rialzo sui prezzi), riducendoli e facendo leva sulla gestione logistica. Vediamo una semplice strategia in tre passi per ottenere questo risultato.

Misurare:Il primo passo è registrare cosa ordinano i clienti, quanti alimenti consumiamo per preparare i piatti, quanto ci costa preparare un piatto e così via. Chiaramente la misurazione è impossibile senza un sistema gestionale. Sul mercato esistono moltissimi software per la gestione di un ristorate e tanti sono alla portata anche di una piccola attività di ristorazione. Per rendere più snello e rapido il processo di registrazione è bene fare uso di codici a barre e di lettori come smartphone e tablet, anche qui il mercato ci offre moltissime soluzione a prezzi sostenibili. Un buon sistema gestionale necessità di un chiaro progetto per la gestione delle procedure del ristorante e di una adeguata formazione del personale, in queste situazioni quello che rende non è l’ultimo ritrovato tecnologico ma un buon progetto.

Ottimizzare: Una volta che abbiamo i dati della nostra attività è possibile applicare un modello per la gestione delle scorte e degli acquisti riducendo i costi di gestione. Anche in questo caso è importante un buon progetto, in quanto esistono tanti modelli di gestione delle scorte e degli approvvigionamenti, bisogna però trovare quello più adatto alla propria attività. Uno strumento molto utile è un ricettario digitale dove per ogni piatto abbiamo le dosi necessarie e possiamo quindi progettare menù ottimizzati dal punto di vista dei costi e del gradimento da parte dei nostri clienti.

Monitorare: Dopo aver misurato ed aver impostato un sistema di gestione è necessario monitorare le performance aziendali per verificare se le scelte fatte producono i risultati sperati oppure è necessario aggiustare il tiro. Grazie alle informazioni registrate possiamo crearci un foglio di Excel con gli indicatori principali come il fatturato medio giornaliero, Il numero medio di portate ordinato, la rotazione dei tavoli, il costo medio di una portata, il valore del nostro magazzino o il suo indice di rotazione. In questo modo possiamo valutare se le politiche di gestione delle scorte vanno bene oppure è necessario apportare delle modifiche, possiamo valutare se le scelte relative al menù producono risultati soddisfacenti oppure sono necessari degli aggiustamenti, possiamo valutare le nostre politiche di acquisto e decidere eventualmente di sostituire un fornitore non più adatto, oppure trattare con loro un prezzo differente.

Per avere delle informazioni è necessario sostenere dei costi, ma nella maggior parte dei casi i costi che derivano da una assenza di informazione sono molto più alti e soprattutto non quantificabili per questo possiamo sapere con certezza quanto ci costerà un software per la gestione del ristorante, ma non possiamo sapere quanto ci costerà un menù sbagliato oppure un fornitore non adeguato.

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