Quali piatti inserire nel proprio menù? Vediamo attraverso una semplice metodologia come classificare i diversi piatti e quali strategie utilizzare. Presupposto per l’applicazione di questo è metodo è la presenza di un sistema informativo che consente di rilevare le vendite dei nostri piatti (ad esempio possiamo utilizzare Giobby un programma online che prevede una sottoscrizione gratuita). Per ogni piatto abbiamo bisogno di due informazioni: Il numero di piatti venduti e ed il loro margine di contribuzione ovvero la differenza tra il prezzo di vendita ed il costo delle materie prime. In base a questi due parametri possiamo suddividere i piatti in quattro categorie:

• Cavalli di battaglia
• Baby
• Star
• Pesi morti

Cavalli di battaglia: Sono quei piatti che pur essendo popolari, presentano un margine contributivo basso. Si potrebbe dire visto che sono ricercati dai clienti, di provare ad aumentare un po’ alla volta il prezzo accompagnato da un restyling del piatto.

Baby: Sono i piatti che presentano un altro margine ma sono poco richiesti. Si può provare a riposizionare il piatto in una altra zona del menù, a rinominarli, a pubblicizzarli maggiormente, utilizzare tecniche di vendita più suggestive o provare ad abbassare il prezzo.

Star: Sono i piatti molto richiesti e che presentano un alto margine contributivo, questi piatti vanno posizionati sul menù nei posti più in vista, si può provare ad aumentarne leggermente il prezzo.

Pesi morti: Sono piatti che essendo poco richiesti e con un basso margine di vendita sono candidati ad essere tolti dal menù.