Gestire un ristorante può sembrare una cosa facile (si tratta di cucinare e servire ai tavoli) tant’è che molti forti delle proprie doti culinarie si imbarcano in questa avventura, scoprendo poi in seguito che la gestione di un ristorante non è affatto semplice. Il ristorante è un’impresa come le altre fatta di processi che vanno progettati, gestiti e monitorati. In questo post vedremo alcuni indicatori di performance che è bene tenere sotto controllo nella gestione del ristorante. Possiamo individuare tre macro processi caratteristici per cui costruire dei KPI:
- Gestione ordinazioni/sala
- Gestione cucina
- Gestione approvvigionamenti/magazzino
Gestione ordinazioni/sala: Le principali attività di questo processo sono volte all’acquisizione dell’ordine cliente, (eventualmente preceduto dalla prenotazione) generalmente chiamato comanda, nella sistemazione dei clienti all’interno della sala, nella distribuzione delle portate ordinate ai diversi tavoli. Il processo di ordinazione varia molto in base al tipo di menù presente nel ristorante (alla carta, degustazione, menù fisso, banchetto) ed è possibile che siano presenti più tipi di ordinazioni nello stesso ristorante.
Gestione cucina: Le principali attività riguardano la preparazione di quanto richiesto dai clienti durante l’ordinazione. Il processo varia in base alla tipologia di cucina e del layout produttivo. Una stessa ordinazione può essere preparata da più reparti della cucina.
Gestione approvvigionamenti/magazzino: Le principali attività riguardano l’acquisizione delle materie prime ed il loro corretto stoccaggio in base alle normative per la conservazione degli alimenti.
- Possiamo quindi individuare i seguenti indicatori
- Fatturato mensile
- Spesa media per coperto
- Fatturato medio giornaliero
- Numero coperti mensile
- Numero medio coperti giornaliero
- Rotazione tavoli
- Numero pietanze medio per coperti
- Costo medio portata
- Margine per portata
- Scarto medio portata
- Valore medio magazzino
- Acquisti mensili
- Rotazione magazzino