Nel momento di aprire una nuova attività nel settore della ristorazione, o di rivedere i menù per adeguarli al cambio delle stagioni e al variare dei gusti e delle tendenze, è indispensabile analizzare tutte le componenti del costo di un piatto, per poter avere un quadro chiaro di quali saranno i possibili guadagni e le spese da sostenere.

Le voci da tenere presente in questa valutazione sono prevalentemente il costo della materia prima, il costo della manodopera, e una percentuale di spese accessorie generali. Si stima che nel caso di un ristoratore alberghiero, le spese di manodopera siano certamente quelle che incidono maggiormente, per una percentuale che si aggira attorno al 40%. Le spese per le materie prime, pur essendo le più variabili, si attestano sul 35%, e si potranno considerare attorno al 10% le spese generali.

A conti fatti dunque, il ricavo utile per il ristoratore sarà attorno al 15% del totale del costo del piatto. Diventa dunque chiaro come imparare a gestire in maniera oculata i tre parametri possa andare solo a vantaggio dell’ultima percentuale, favorendo quindi un maggior guadagno per il ristoratore.

La determinazione delle varie incidenze di costo è un’operazione tutt’altro che semplice, che richiede un attento studio dell’andamento della propria attività e giornate di lavoro certosino per poter avere una contabilità aggiornata e precisa.

Solitamente per facilitare il lavoro, si tende a dividere le materie prime per grandi gruppi, come carni, pesce, verdure, materiali di consumo e altro ancora. Per ogni gruppo poi andrà valutato il volume di spesa e la sua incidenza sulle spese totali. Differente il discorso per quanto riguarda il costo della manodopera: sarà necessario in questo caso cercare di determinare il più precisamente possibile le ore di lavoro totali necessarie per la realizzazione dei vari piatti del menù, per poi ripartire questo costo sulle portate, valutando l’incidenza per ciascuna, in modo da determinare con scarsa approssimazione il prezzo di vendita.

Con spese generali invece si fa riferimento a tutti gli altri consumi necessari per mandare avanti la cucina e il locale: costi di elettricità, stampanti, pc, carta e cosi via. Importante operazione da fare è quella di rivalutare piuttosto spesso il food cost dei piatti, soprattutto in funzione dei volumi di vendita, per controllare l’andamento del locale, cercando di evitare perdite dovute ai mutamenti dei costi singoli delle tre variabili.