Un ristorante dal punto di vista logistico possiamo considerarlo come un vero e proprio sistema produttivo che trasforma la materia prima (i vari ingredienti) in un prodotto finito (il piatto), anche se a tale componente “industriale” va aggiunto il servizio ai tavoli, la creatività dello chef, l’arredo del locale e così via. Considerare il ristorante come un sistema produttivo facilità la gestione delle scorte in quanto consente di applicare con qualche variazione i modelli di gestione elaborati per la produzione industriale.
Il sistema di produzione del ristorante si configura come un sistema MTO, ovvero make to order, ovvero viene realizzato il piatto solo quando il cliente lo ordina, pertanto non vi sono scorte di prodotti finiti salvo qualche eccezione come ad esempio i dolci che sono già disponibili prima che il clienti li ordini. Altra caratteristica del ristorante è la presenza di una distinta base molto piatta ovvero composta da un solo livello (tutti gli ingredienti confluiscono nel prodotto finito), anche se è possibile la gestione di alcuni semilavorati come ad esempio la pasta fresca o altre preparazioni di base della cucina.
Questi elementi ci consentono di determinare il sistema di gestione delle scorte che ovviamente sarà relativo alle materie prime e a qualche semilavorato. Alle caratteristiche produttive bisogna aggiungere alcuni elementi logistici come ad esempio il fatto che le materie prime hanno una scadenza, il magazzino solitamente presenta spazi limitati e sono necessarie aree dedicate a specifici prodotti come la cella frigo o la cantina. Infine bisogna considerare la gestione delle vendite che può prevedere un menù fisso oppure un menù alla carta, nel primo caso per la gestione delle scorte è necessario prevedere solo le quantità acquistate, mentre nel secondo bisogna prevedere anche la tipologia di prodotti.
Queste caratteristiche ci consentono di individuare una tecnica di gestione delle scorte mista ovvero per alcune materie prime a fabbisogno e per altre a ripristino. In modo particolare nel caso di menù fisso sarà indicata una gestione a fabbisogno per molte materie prime, mentre nel caso di un menù alla carta, allargheremo la gestione a ripristino. Tra le varie materie prime vanno gestiti a fabbisogno i prodotti freschi e quelli che sono presenti in pochissimi piatti, mentre possono essere gestiti a ripristino prodotti che hanno una scadenza più lunga o che sono presenti in moltissimi piatti.
Una corretta gestione delle scorte non può prescindere dalla presenza di un sistema informativo che ci consente di avere a disposizione lo storico delle vendite, le ricette, e le giacenze di magazzino. Esistono diversi software specificatamente elaborati per la gestione di un ristorante, ma nel caso di una piccola attività possiamo cavarcela con un foglio di calcolo e con un database delle ricette. Le materie prime incidono sul fatturato di un ristorante mediamente intorno al 30-35%, quindi riuscire ad ottimizzare le scorte contribuisce in maniera notevole ad aumentare l’utile o riuscire ad abbassare il prezzo di vendita consentendo di aumentare la clientela.
