Il concetto di menù programmato implica l’applicazione di una tecnica globale allo schema di ristorazione classico. Organizzare dei menù pianificati significa progettare per una settimana, due settimana, tre mesi, un anno, una serie completa di menù della giornata, eliminando totalmente la gran carta ed ogni possibilità di variante.

I primi esempi di menù programmati sono reperibili nel settore ospedaliero e nella ristorazione collettiva; non mancano tuttavia esempi anche nella ristorazione commerciale. Per un albergo al mare, ad esempio, può risultare ottima la programmazione con un ciclo di trenta giorni, media – massima di soggiorno. Si compilano trenta menù diversi, uno per ciascun giorno, che possono essere ricomposti con opportune variazioni nella programmazione del mese successivo.

Si compongono, pertanto, menù ciclici mensili, che permettono di stabilire con assoluta esattezza, in base alle previsioni di probabili presenze, il volume d’acquisto per ciascun prodotto. Aggiungendo a questo lavoro preventivo la possibilità che offre la conservazione delle derrate con il freddo, i vantaggi aumentano notevolmente. La conoscenza precisa dei singoli consumi permette di acquistare molte partite di prodotti nel momento in cui il loro prezzo annuale di mercato è minimo.

Il vantaggio di acquistare partite consistenti di prodotto sicuri che saranno consumate, non si riduce soltanto ad un maggior risparmio, ma apre in alcuni casi il contatto diretto con il produttore, senza passare attraverso intermediari e grossisti. L’acquisto di un’intera partita di surgelati, ad esempio, per le zone più lontane dalle reti di distribuzione offre notevoli vantaggi di prezzo e di riduzione dei costi di trasporto, che compensano largamente gli oneri del costo di conservazione.